Các loại hình phục vụ trong ngành F&B (Food & Beverages service types)

Hotel Briefing xin chào các bạn quay lại với chuyên mục Food & Beverages, nơi chia sẻ những kiến thức và kinh nghiệm của ngành hospitality.

Thời nay đi ăn nhà hàng không còn là gì quá xa xỉ so với hầu hết mọi người. Hầu như ai trong chúng ta cũng đã trải nghiệm ăn uống ở nhiều loại nhà hàng khác nhau. Tuy nhiên, liệu các bạn có để ý về các hình thức phục vụ ở nhà hàng?

Hôm nay, Hotel Briefing sẽ tổng hợp và chia sẻ ngắn gọn về các loại hình service khác nhau trong mảng F&B. Mỗi hình thức phục vụ sẽ được áp dụng ở mỗi loại nhà hàng khác nhau. Bài này tôi khuyên ngay cả các bạn không chọn F&B làm chuyên ngành của mình cũng nên đọc, để có hiểu biết khái quát và không hiểu lầm về cung cách phục vụ của những nơi bạn sẽ thưởng thức ẩm thực trong tương lai.

Chúng ta cùng điểm qua nhé:

TABLE SERVICE

Đầu tiên, đơn giản và phổ biến nhất là hình thức Table Service (Phục vụ tại bàn). Ở hình thức này, thực khách sẽ được ngồi ở bàn và được các nhân viên phục vụ. Có lẽ các bạn sẽ hỏi: khách ngồi ở bàn và phục vụ bưng thức ăn ra là hiển nhiên, tại sao lại được liệt ra ở đây. Thật ra đây chỉ là tên gọi căn bản, từ hình thức này có đến bốn biến thể lận:

  • Biến thể đầu tiên: Gueridon Service – Cart Service (Phục vụ trên xe đẩy). Đây là hình thức hay được sử dụng ở các nhà hàng sang trọng phục vụ cho các thực khách sành ăn. Thức ăn được chế biến trực tiếp trên xe đẩy ngay tại bàn của thực khách. Đây được coi là hình thức phục vụ sang trọng và cũng thuộc dạng khó bậc nhất, do yêu cầu nhân viên phục vụ phải cực kỳ kinh nghiệm: nhân viên không chỉ nấu, biểu diễn mà còn phải giao tiếp, giải thích các bước chế biến và cách ăn cho thực khách. Thức ăn phù hợp làm Gueridon service là: các món tráng miệng đốt rượu kiểu Âu, các loại bánh ngọt hay một món chính có cách phục vụ cầu kỳ (việc lóc da vịt và cuốn thành cuốn của món vịt quay Bắc Kinh là một ví dụ điển hình). Hình thức này ở Việt Nam rất hạn chế, hầu như chỉ có ở các khách sạn 5* và nhà hàng hạng sang mà thôi.
Hotel Briefing Blog
Phục vụ trên xe đẩy – món ăn có biểu diễn đốt rượu (flambé)
(Nhà hàng Murano – Celebrity Cruises)
Phục vụ trên xe đẩy – Vịt quay Bắc Kinh có biểu diễn lóc da & làm cuốn
(Nhà hàng Huang Ting, Bắc Kinh)
  • Biến thể thứ hai: Platter Service còn gọi là Russian Service (Phục vụ thức ăn trên đĩa lớn). Ở hình thức này, thức ăn sẽ được trình bày trên một đĩa lớn, nhân viên phục vụ sẽ chia phần cho thực khách trực tiếp tại bàn ăn. Thường các nhà hàng này đa phần sẽ phục vụ Fix menu (Menu cố định) cho kiểu platter service này. Đây là hình thức phục vụ thuộc loại cầu kỳ và sang trọng, chỉ được dùng ở những bữa tiệc trang trọng ít người, tối đa 50 thực khách thôi nhé. Các bạn lưu ý hình thức này khác với phục vụ tiệc cưới ở Việt Nam nhé, platter service đòi hỏi nhân viên bưng đĩa lớn đi đến tận từng khách để chia cho họ, còn phục vụ đám cưới ngày nay nhân viên chỉ đặt đĩa lớn chính giữa bàn và với tay chia cho khách.
Hotel Briefing Blog
  • Biến thể thứ ba: Family Style hay còn gọi là English Service. Hình thức này cũng na ná với Platter Service nên đôi khi mọi người hay gộp chung hai hình thức này lại với nhau. Do thức ăn cũng được trình bày ra trên đĩa lớn, nhân viên phục vụ sẽ bưng ra, tuy nhiên ở hình thức này thực khách sẽ là người chuyền tay nhau các dĩa thức ăn sau khi đã lấy phần của mình. Cái này cũng giống như mình ăn cơm gia đình đó mà.
  • Cuối cùng là Plate Service hay còn gọi là American Service (phục vụ thức ăn trên dĩa): Ở hình thức này thường sẽ có 3 bước phục vụ: Nhân viên sẽ lấy order của khách sau khi khách an vị, order sẽ được chuyển xuống bếp để các đầu bếp chuẩn bị, thức ăn sẽ được bày biện ra trên đĩa và phục vụ trực tiếp cho thực khách. Các bạn có thể thấy do Mỹ là một nước năng động và hiện đại, nên hình thức này cũng thể hiện đúng bản chất của họ: nhanh, gọn, hiệu quả. Dẫn đến sau này hình thức này trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Ở các nhà hàng này thường sẽ phục vụ theo menu À la Carte (Menu tự chọn)
Hotel Briefing Blog

BUFFET SERVICE

Hình thức thứ hai tôi muốn nói đến là Buffet Service – Tiệc tự chọn. Cái này thì giờ với chúng ta thì đã quá quen rồi đúng không? Ở hình thức này thức ăn được bày biện ra trên các dĩa lớn, trong khu vực nhất định. Thực khách sẽ tự chọn thức ăn theo khẩu vị và ý thích của mình. Tôi chỉ lưu ý là khi tham gia hình thức Buffet, chúng ta chỉ nên lấy đủ lượng thức ăn thôi nhé, tránh lãng phí.

CAFETERIA SERVICE

Hình thức thứ ba là hình thức Cafeteria Service. Hình thức này rất dễ gây nhầm lẫn với Buffet Service. Ở Buffet thì thực khách thoải mài lấy thức ăn và chỉ trả tiền 1 lần. Còn ở Cafeteria, thức ăn cũng được bày biện trên các đĩa lớn, ở các khu vực có sắn, thực khách vẫn được thoải mái lấy đồ ăn, tuy nhiên thức ăn sẽ được cân ở quầy tính tiền trước, rồi thực khách mới dùng bữa sau.

CÁC HÌNH THỨC KHÁC

Các hình thức khác có thể kể đến như:

  1. Quick Service (Fastfood Service) phục vụ thức ăn nhanh: Cái này thì rất phổ biến ở Việt Nam rồi nè, bạn sẽ hay gặp trong các chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh như KFC, Texas Chicken, Mc Donalds,… Khỏi cần giải thích nhiều ha.
  2. Delis Service là hình thức tương tự như Table Service, tuy nhiên số lượng chỗ ngồi rất hạn chế, và có phục vụ mua đem về.
  3. Counter Service thường được dùng cho các quầy bar, lounge, quán cà phê.

VẬY…FINE DINING LÀ GÌ?

Đọc đến khúc này, có lẽ sẽ có bạn thắc mắc vậy Fine Dining thần thánh mọi người hay nói là gì? Xin trả lời các bạn, Fine Dining không phải là một hình thức phục vụ mà là một hình thức kinh doanh (F&B business type), mà nó là một danh xưng chỉ những nhà hàng Table Service sang trọng, phục vụ các món ăn xuất sắc, có bộ sưu tập rượu vang cao cấp, nhân viên phục vụ cực tốt và giá tiền không hề rẻ. Menu ở các nhà hàng này đa số là Fixed menu, và các bạn phải đặt trước rất là lâu mới được đến dùng bữa nhé. Và các Fine Dining Restaurant đều nổi tiếng nên việc các bạn bị quy định giới hạn giờ dùng bữa cũng là chuyện bình thường, không phải là muốn ngồi bao lâu là ngồi đâu, mà chỉ được giới hạn trong khoảng 2 tiếng thôi. Nôm na là vậy, ngoài ra một tiêu chuẩn quan trọng để được đi ăn ở nhà hàng Fine Dining là phải mặc đồ trang trọng mới được vào. Trang trọng là vest đối với nam và váy dạ hội đối với nữ, không phải quần ngắn, dép kẹp, áo thun, miễn sao có tiền là được đâu.

Bài viết hôm nay đã khép lại rồi. Hy vọng các bạn đam mê ngành sẽ có cái nhìn khái quát và đúng đắn hơn về các loại hình phục vụ của F&B, qua đó càng thêm yêu nghề và phát triển nghề. Đừng quên liên hệ Hotel Briefing nếu bạn có thắc mắc nào nhé.

Nguồn sách tham khảo:

  • Food and Beverage Management, AHLA 2000
  • Professional Table Service, John Wiley & Sons Inc, 1991
  • Hotel Management and Operation, John Wiley & Sons Inc, 2011
  • Restaurant Basics, John Wiley & Sons Inc, 1992

Để nhận thông báo về những bài viết mới nhất của Hotel Briefing Blog, vui lòng để lại email của bạn vào ô bên dưới:

Đang cập nhật hệ thống…
Cảm ơn bạn đã quan tâm! Hotel Briefing Blog sẽ gửi email cập nhật các bài viết mới cho bạn nhé.

One comment

Trả lời

Điền thông tin vào ô dưới đây hoặc nhấn vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

Trang web này sử dụng Akismet để lọc thư rác. Tìm hiểu cách xử lý bình luận của bạn.